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炒鸡蛋，是一种常见菜。这道菜 ，做法好像很简单 ，但如果烹调不当，往往会使炒出来的鸡蛋又老又硬还很腥 ，那如何才能做出一盘口感松软又鲜嫩无比的炒鸡蛋呢？
1、 蛋清蛋液要融合
首先蛋液打的要均匀 ，将蛋清与蛋黄用筷子或者打蛋器向着一个方向搅拌（顺时立体椭圆形轨迹），使两者充分融合 ，避免因蛋清没打散而炒成了“荷包蛋”；同时搅拌的同时 ，蛋液中会融入一些空气，这样炒出来的鸡蛋口感会更蓬松 。
2 、 加点料酒解腥味儿
打蛋液时 ，可以加入少许的料酒 。料酒中的酒精可以祛除鸡蛋的腥气味儿 ，而其所含的水分，可以使鸡蛋炒出来更鲜嫩。一般炒2 、3鸡蛋，加1汤勺（5ml左右）料酒即可 。
3、 放点牛奶更滑嫩
蛋液中 ，如果加入少许的牛奶 ，使牛奶中的蛋白质与鸡蛋蛋白质充分融合，那炒出来的鸡蛋口感更加滑嫩爽口 。
4 、 油温把握要得当
建议把锅烧热 ，然后放适量的油 ，当油温烧到五成热时（油面涌动不冒烟），再放入蛋液。
5 、水油炒更健康
做这道菜 ，人们通常会放很多油 ，这一盘菜甚至超过了，中国营养学会规定的一天的用油量25-30克/日 。健康的吃法 ，建议一般炒3个鸡蛋 ，可以先放10毫升水，再放入8毫升的油 ，烧开后放入蛋液和其他的调料 ，等蛋液凝固后，用筷子再搅拌几下，即可出锅 。这种水油炒的方法 ，即避免了油的高温 ，还减少了油的用量。
6、及时出锅保鲜嫩
无论油炒还是水油炒，及时出锅很重要 。当蛋液凝固后 ，用筷子划开 ，搅拌几下，以防外熟内生 ，再翻炒10秒钟左右 ，立马出锅 。炒得时间稍长，鸡蛋就会变老变硬 ，就没有鲜嫩的口感了。
一 、西红柿炒鸡蛋
食材：鸡蛋 、西红柿、洋葱 、香葱 、油、生抽 、盐 、糖、白胡椒、黑胡椒适量 。
制作步骤：
1 、西红柿去皮切丁 ，洋葱洗净后切丝，香葱切碎 ，鸡蛋中加入少许盐和白胡椒搅匀 。
2 、锅中烧热油 ，把鸡蛋倒入锅中，炒至金黄定型后，分成大块盛出备用。
3、重新烧热锅中底油 ，把西红柿丁倒入锅中翻炒 ，加入少许盐，将西红柿炒碎炒出汤汁。
4 、洋葱炒软后 ，把鸡蛋倒入锅中 ，翻炒2分钟，关火后撒上少许葱花和黑胡椒提香 。
二 、鸡蛋炒黄瓜
食材：黄瓜、鸡蛋 、油 、生抽、盐 、糖 、白胡椒适量 。
制作步骤：
1、黄瓜洗净后切成薄片 ，鸡蛋中加入少许盐和白胡椒搅匀备用。
2 、锅中烧热油 ，把蛋液倒入锅中，边搅边炒 ，将鸡蛋炒至金黄蓬松 ，分成大块盛出 。
3 、重新烧热锅中底油，把黄瓜片炒香 ，依次加入少许生抽、盐、糖 ，调味提鲜 。
4 、把鸡蛋重新倒入锅中，和黄瓜一起翻炒1分钟，食材味道融合后即可关火。
三 、鸡蛋炒蒜苗
食材：蒜苗、鸡蛋 、盐 、白胡椒、糖 、油适量 。
制作步骤：
1 、蒜苗清洗干净 ，去掉老根 ，将蒜白和蒜叶分开，蒜白切斜刀段 ，蒜叶切寸段 。
2、鸡蛋中加入少许盐和白胡椒 ，打成蛋液，锅中烧热油 ，倒入蛋液 ，翻炒定型后盛出。
3 、用锅中底油煸香蒜白，闻到蒜香味后把鸡蛋和蒜叶一起倒入锅中 ，翻炒1分钟 。
4 、蒜叶炒熟后 ，加入少许盐和糖调味提鲜，兜炒均匀即可 。
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